Του γέρο Δεκέμβρη το σκουτελικό

 

ΣΤΑ ΧΝΑΡΙΑ ΤΩΝ ΛΕΞΕΩΝ

Του γέρο Δεκέμβρη το σκουτελικό

Έφτασε ο Δεκέμβρης, γεροντής ασπρομάλλης, μ’ ένα φαρδύ χαμόγελο ν’ απλώνεται κάτω απ’ τα πυκνά του γένια. Βαστά σκουτελικό να μασε ‘ποχερίσει, χριστόψωμο στη μια του χέρα και μια αρμαθιά λουκάνικα στην άλλη. Όλος ο μήνας είναι γεμάτος μυρωδιές και γεύσεις που τις κουβαλούμε αιώνια. Τα έθιμα των Χριστουγέννων, όσα έχουν επιζήσει, βαστούν γερή θέση στην καλοστρωμένη τάβλα του νου μας, γιατί είναι γεμάτα ζεστασιά και οικογενειακές στιγμές. Τα έθιμα αυτά πάνε πίσω πολλούς αιώνες. Άλλα έρχονται από το Βυζάντιο, άλλα από τους πρώτους χριστιανούς κι άλλα αποκρατούν από τα αρχαία χρόνια, αφού οι θρησκείες αλλάζουν μα τα χούγια τ’ ανθρώπου, όχι. Ας κινήσουμε λοιπόν για τούτο το ταξίδι, κλουθώντας τα χνάρια των λέξεων.

Στρωμένο το τραπέζι των Χριστουγέννων και το πρώτο που θωρώ είναι μια μεγάλη, ξομπλιαστή πιατέλα γεμάτη κουραμπιέδες, μελομακάρονα και ξεροτήγανα:

Από την Ανατολή μας ήρθε ο κουραμπιές (kurabiye στα Τούρκικα-kuru=ξηρός, biye=μπισκότο), τον έφεραν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες και αργότερα καθιερώθηκε ως Χριστουγεννιάτικο γλυκό.

Το νοστιμότατο μελομακάρονο έχει ρίζες αρχαιοελληνικές. Ένα κομμάτι άρτου, τη λεγόμενη «μακαρία» προσέφεραν στην αρχαιότητα μετά την κηδεία. Αργότερα, όταν έβαλαν στη μακαρία σιρόπι μελιού, ονομάστηκε μελομακάρονο.

Το ξεροτήγανο είναι μια παραλλαγή του περίφημου Μινωικού γλυκού «γάστριν», του οποίου τη συνταγή την αναφέρει ο αρχαίος Έλληνας Αθηναίος στο μνημειώδες έργο του Δειπνοσοφιστής (ΙΔ, 647-648).

Σιμώνω και κάθομαι στο φορτωμένο γιορτινό τραπέζι. Μυρωδιά τσικνισμένου χοιρινού μου τρυπά τα ρουθούνια. Θωρώ πιάτα με καλοκαπνισμένα λουκάνικα, ψημένα στην παραστιά και κομμάτια ξυδάτο απάκι. Θωρώ ένα μεγάλο σφουγγάτο με χοντροκομμένα κομμάτια σύγλινο και δίπλα καλοψημένες ομαθιές, παραγεμισμένες με ρύζι και ψιλοκομμένα εντόσθια. Τα λαχταριστά αυτά φαγητά, με τον ίδιο τρόπο τα έψηναν και με το ίδιο όνομα τα έλεγαν οι Βυζαντινοί:

 Το λουκάνικο σαν παρασκευή κρέατος είναι πανάρχαιο, το όνομά του όμως προέρχεται από την περιοχή της Ιταλίας Lucania, όπου ήταν γνωστή για το συγκεκριμένο αλλαντικό (lucanica). Το έφεραν οι Ρωμαίοι στρατιώτες στο Βυζάντιο και έτσι έφτασε ως σήμερα.

 Εκλεκτός μεζές για τους Βυζαντινούς και το απάκι (απάκιν). Το όνομά του μάλλον προέρχεται από τη λέξη άπαχο, μιας και το κομμάτι του χοιρινού από το οποίο φτιάνεται δεν περιέχει σχεδόν καθόλου λίπος. Μα και το σφουγγάτο με το σύγλινο (σύ-γλινο, χοιρινό βουτηγμένο στο λίπος του χοίρου) αγαπούσαν οι Βυζαντινοί, και τη γλίνα τη χρησιμοποιούσαν σε πολλά φαγητά.

 Οι ομαθιές έχουν παλαιότερη προέλευση. Αιματίαι, στην αρχαιότητα ήταν ένα είδος λουκάνικου και λεγόταν έτσι γιατί περιείχε αίμα χοίρου. Αργότερα στο Βυζάντιο απαγορεύτηκε η παραγωγή λουκάνικου με αίμα για λόγους υγείας, έτσι έμειναν οι ομαθιές (Αιματίαι-ομαθιές) όπως τις ξέρουμε.

Έκαμα πάλι ζάλο μεγάλο. Είδα πολλά σε τούτο το ταξίδι, μα ο αχόρταγος νους μου ζητά κι άλλα, σαν με θωρεί πως δεν σταματώ να πορπατώ στις λησμονημένες στράτες των λέξεων.